「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」 古厝老物臺灣味，「筑馨居」無菜單料理的佐餐風景News586 張中俊-臺南 (2024-11-08 16:28:01)

【News586/記者張中俊 報導】能想像在百年古厝裡用餐的滋味嗎？臺南中西區信義街上兩間超過百年的老房子，裸露的紅磚，蚵灰、糯米混合堆砌的牆，不用刻意就有懷舊氛圍，只講味道不強調服務的臺菜辦桌料理，來到筑馨居，品嘗下肚的是純粹的美味與在地底蘊。

臺南市長黃偉哲表示，臺南有許多別具韻致的老房子，位在信義街的筑馨居，因為餐廳讓老房子找到新的生命，也因為餐食串連起更多外地人與臺南的連結。人稱勇哥的筑馨居掌門人周榮棠，因緣際會的接下餐廳後，為提供更寬敞的空間給用餐的顧客，也為接待來自日本的朋友，精心銳意的將原本1館對街的老房子重新整頓，擴大營業，短短時間有了筑馨居2館。酒甕裝飾的牆面，一屋子的老件古物，歲月走過的跡痕與百年古厝相互輝映，悄然無聲的成為筑馨居佐餐的風景。

筑馨居供應的是無菜單料理，以來自臺灣各地的當令食材變化出各種臺菜，如此的經營理念與模式，來自勇哥的經歷。年輕時跟著舅舅辦桌，喜歡臺灣辦桌的濃厚人情味與醇厚料理，然而，這樣豐沛（phong-phài）的大菜卻不是每個人經常都有機會吃得到，且隨著時空歲月的流轉，傳統辦桌日漸式微，為了留住這股滋味，他顛覆一般宴會桌菜全席大桌的形式，採人頭計費，酌量出菜，無論人數多寡都能享用到完整的菜品，以不同形式呈現辦桌菜的風貌，讓辦桌菜找到了另一種新的定位，而採預約制、無菜單的方式，既免去餐飲業者最擔心的食材耗損問題，有效管控成本，也能回饋到實際的菜品上，創造自己與顧客都開心的雙贏。儘管這樣的作法，一開始曾遭到顧客質疑，勇哥只能更花心思的找尋食材，設計調配菜品，讓顧客理解他的用心。為了維持品質，他更不吝惜的下重本在食材上，當許多餐廳為了求經營而壓低食材成本，勇哥反而將食材成本提高到四、五成，即便食材上漲寧願自己掏腰包，少賺一點，也不願讓顧客花了同樣的錢卻享受不如預期的餐點。「不以服務為主要，而是把料理擺第一」，渾身帶著辦桌人的硬掘脾氣與高水準，堅持只有過得了自己這關，才能給顧客吃，近乎嚴苛的看待食材與琢磨廚藝，讓筑馨居也屢獲米其林必比登推介肯定。

開在巷弄裡的筑馨居，也是許多名人、甚至外國遊客喜歡到訪的店，而促成這一段段的緣分，不僅是人，還有源自這裡的巷弄生活。觀光旅遊局林國華局長表示，巷弄文化一直是臺南的底蘊，就像鑲嵌在這座城市的深刻紋理，緊貼著常日生活，也反映這片土地純粹濃厚的真性情，旅客可以從這裡感受臺南，從筑馨居的傳統臺菜，認識臺南。十分融入當地，成為當地的勇哥，從筑馨居為起始，大鏟一揮的掌廚做料理，廣結善緣交朋友，讓一道道的美味流淌進更多人的心裡，也讓臺南的文化與底蘊透過味覺再次傳遞。

2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本周六(11/9)來到龍崎區竹炭故事館「采竹節」活動，及配合臺灣設計展，周日(11/10)來到北區321巷藝術聚落，詳情請上「臺南400-城市食力」網站(https://tainan-foodculture.tw/)。歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。