味一食品謝清銀 為台灣魚肉鬆創造產品新奇蹟(2016-11-17 17:44:12 理財周刊 | 洪寶山)

文．洪寶山

說到魚鬆，大部分人的第一印象是菜市場販賣的食品，但成立於1991年，主要做魚鬆和肉鬆的味一食品有限公司，卻不斷努力研發，除了保存傳統方式製作又香又爽口的魚鬆外，還領先業界以現代科技方式掌控製造流程及品管，生產符合國際標準的產品，更外銷至全世界。

自己敢吃才做給別人吃

有著台灣南部人誠懇實在個性的董事長謝清銀，一直以「做好產品是我的義務，吃好東西是您的權利」為理念，剛開始他的想法很簡單，就是遵循老一輩教育他做食品所抱持的應有態度──你自己敢吃的東西，才可以做給別人吃！

於是，他先在百貨公司和量販店販售一些現炒現賣的魚鬆和肉鬆，因深受一些客戶喜愛，有些國外廠商客戶特別問謝清銀：「你的產品這麼好吃，我想把你的產品引進到美國或歐洲，你能銷售過去嗎？」為此，謝清銀開始思考未來若要將產品銷售到美國或歐洲等先進國家，應該會有一定水產品法規關卡的管制，例如：將水產品銷售至美國，就要有HACCP認證。因而決定開始研究這些法規，並了解HACCP是什麼樣的管理制度。

真正落實「HACCP認證」精神

對任何事都抱持精益求精的謝清銀，除了自己上課外，也要求員工去上課。根據謝清銀對HACCP認證的了解，就是當業者要做一樣產品，就要先去做它的危害分析，例如：魚鬆有什麼危害？或是一個食品的原料可能會有化學性、生物性、物理性的危害，這時就要先去分析它的危害有哪些？再去做重點管制，未來業者做出最終產品發生的問題就會相對減少。

剛開始，謝清銀會去做HACCP認證，是因為客戶有此需求。直到自己實際去上課並深入了解HACCP認證的真正精神後，覺得公司應真正落實HACCP的認證精神，才不會在花了那麼多的金錢和時間後，只是為了取得認證而去認證。

原本家族從事機械業，後來卻變成食品業，其實是謝清銀不斷遇到許多貴人扶持所致。二十多年前，才當兵退伍的謝清銀，因家中工廠剛好研發出一款新的炒飯設備，於是就被派來台北參加世貿展，由於機械展屬較靜態，他靈機一動，想到高雄魚產這麼多，可以先在工廠將魚製成半成品，等到了台北世貿展現場示範新機器時，再將這些半成品的魚炒成魚鬆的話，應該會吸引很多人參觀。

台北SOGO百貨日本經理是大貴人

沒想到那年十分幸運，台北SOGO百貨的日本經理正巧從他的攤位前經過，看到謝清銀在炒魚鬆，就請翻譯去跟他說：「你炒的魚鬆非常香，非常好吃，我在SOGO百貨超市給你一個空間去賣魚鬆，生意應該會很好！」但老實的謝清銀還跟這位日本經理解釋，他是在賣機器，不是在賣魚鬆。

日本經理卻對他說：「你自己做機械更好呀！可以去開一個模子，把工廠的大機器縮小就行了啊！」展覽結束後，他認真思考日本經理的提議，覺得他講的很有道理，這個事業可以試看看。於是，他就開一個較小型的模子，而第一個駐點就在台北SOGO百貨，並做起現炒現賣的魚鬆生意，從此也奠定味一食品的事業開端。

秉持「真．善．美」原則

接下來，謝清銀開始做魚鬆外銷生意。由於國外規定十分嚴謹，他對產品又秉持「真．善．美」原則，同時也要求工廠「原料透明化、設備現代化、流程標準化」，而這也是味一食品在有了真誠食材後，再加上完善設備，做出來的產品自然鮮美的原因。

「真」就是真誠食材：說到真，由於國人對旗魚、鮪魚這類大型魚類常會有重金屬的疑慮，每當漁獲進來後，謝清銀就會透過國際標準對每批魚類的汞、鉛、鎘等重金屬及魚類鮮度指標(VBN)來做檢驗。也會針對魚的組織胺進行化學性、生物性及物理性檢驗，直到完全符合國際檢驗標準後，漁獲才能進場開始進行生產。

事實上，目前銷往歐洲的魚產管制更嚴格，不僅在安全和衛生上管制，買魚前，還要確認是在哪艘漁船捕撈？在哪個海域捕抓？抓了多少漁獲量？就連包裝上都要標示魚的俗名和學名，以免抓到保育魚種，同時也怕業者造假。幾年前，在台灣衛福部還未公布檢驗DNA標準時，謝清銀即開始委外進行漁獲DNA檢驗，而且還有自己的實驗室呢！

「善」就是完善設備：講到善，謝清銀在有了極佳原料後，還要有完善設備。所以，他在屏南工業區正式買下一間廠房，讓廠房和原料控制皆符合HACCP標準，並堅持高標準的SOP製作流程。

剛開始做廠商設施時，整個生產線跳脫以往食品工廠模式，以傳統古法記憶現代科技生產模式呈現，如同做電子廠，全部廠房隔間及牆壁到天花板，甚至是一條毫不起眼的水溝都是用不鏽鋼來打造。

為確保整個廠房的人流、物流、水流及氣流不能交叉污染，整個生產線的空間都要測菌落數、溫度和濕度，更利用外氣空調而非內部循環方式進行，讓整個產線換氣率達一○○％，使廠內菌落數維持在五以下。根據衛福部和國際標準規定，整個工廠清潔區的菌落數不能超過四十，味一食品卻高於國際標準，實屬難得。

「美」就是產品鮮美：至於美，謝清銀常說，個人和企業應具備二個重要元素，就是要有「吸引人的魅力和脫給人家看的實力」。味一食品的產品為何美呢？因為它的產品須透過嚴格檢驗，譬如檢查產品的大腸桿菌、生菌數和金黃色葡萄球菌，歐洲還會要求檢驗寄食性產品的李斯特菌呢！

此外，味一食品強調產品完全是天然食材，絕不添加任何色素和防腐劑，因此在檢驗上必須做得非常徹底，包括：原料、生產線和產品本身，特別是對產品的水分、水活性，就連包裝材料及上面的印刷皆嚴格控管，而這些就是他們對產品美的堅持所在。

安全維護已提升至指紋辨識和反恐演練

由於素食人口日益增多，味一食品也有生產素肉鬆，製作十分簡單，完全不加香料和色素，更使用獨立生產線來製作，而這也是客戶喜歡味一食品的原因，就是出自於對他的信任。為何謝清銀做出來的食品，會讓大家如此信任？這就要說到身為一個經營者的理念了！

一開始，謝清銀是為了客戶需求和國外客戶接觸，慢慢了解食品不只要做到美味、衛生而已，還要安全！主要因為歐美國家近年來陸續發生一些恐攻事件，讓味一食品也進入到另一階段，必須控管整個工廠的安全維護，這也是歐美國家目前對輸出國的一個重點管制，例如：進入整個工廠產線和倉庫時，要用指紋辨識控管，還要做一些反恐演練。而這些發展演變都是當初只為做一個簡單魚鬆的他所難以想像到的事！

未來將進軍回教國家

一直以來，謝清銀有一個遠大目標，就是要將產品打入全世界。早期，他只是要讓全世界華人都能吃到台灣這麼好的一個傳統食品，現在不僅要讓華人吃到，還要打入洋人市場。他認為台灣一定要走出去，才能接觸更寬寬廣的世界，並利用國外標準來提升台灣產品的水準。今年，他決定回台灣做國內市場，未來會慢慢開發一些產品，讓國人吃得安心又健康，同時也在籌畫一個全新產線，目標是打入回教國家，並已開始進行哈拉認證(Halal Certification)。看來味一食品將再度讓台灣肉鬆揚名海外，並創造另一個產品奇蹟！

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