真菌假扮五星大廚 豆渣菜渣都能變美食李佩璇 (2024-08-30 17:25:23)

廚師出身的化學家Vayu Hill-Maini與知名廚師合作，成功發掘真菌界的五星主廚──間型脈胞菌（Neurospora intermedia），將食物殘渣轉化為一道道營養豐富、美味的菜餚。

編譯／高晟鈞

廚師出身的化學家Vayu Hill-Maini與知名廚師合作，成功發掘真菌界的五星主廚──間型脈胞菌（Neurospora intermedia），將食物殘渣轉化為一道道營養豐富、美味的菜餚。

真菌的力量

糧食系統存在巨大浪費，我們迫切需要針對糧食安全和永續發展的解決方案。真菌發酵在東方飲食中有著上千年的歷史，包括我們熟知的納豆、臭豆腐、酸白菜等等。脈胞菌作為一種常見的真菌，在印尼有著悠久歷史，用來製作一種豆製發酵品Oncom。然而，到目前為止，對於真菌如何將成分轉化，成為食物味道分子的機制，人們至今還沒有足夠的理解。

真菌具有將多醣、纖維素等難以消化的植物成分分解成可消化、且高營養價值食物的能力。，經馴化後的脈胞菌菌株更是可以將大豆與花生殘渣轉變成美味的Oncom。真菌在分解過程中，可以改變食物的營養價值（增加蛋白質含量），並增加食物的風味（去除大豆的異味），將其變成一道道美食。

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真菌製成的甜點

作者Hill-Maini與知名廚師合作，利用生長在紐約的穀物、豆類和燕麥奶漿廢料與殘渣上的脈胞菌來製作美味甜點。研究發現，這種真菌可以在短短36小時內成功地將富含纖維素的豆漿廢物轉化為食物。此外，脈胞菌可以生長在超過30種不同類型的農業廢物上，而不會產生任何毒素，包括甘蔗渣、番茄渣、杏仁殼、香蕉皮等等。

Hill-Maini嘗試在花生、腰果、松子等各種基質上種植脈孢菌，都受到熱烈歡迎。此外，他還嘗試了使用脈孢菌賦予甜點特殊的風味。甜點的基底為梅酒果凍，上面鋪上一層加入了脈孢菌，並發酵了60小時的無糖卡士達醬。在品嘗後，Hill-Maini發現這為甜點增添了香蕉和醃製水果的果香與甜味。

現在，Hill-Maini將力於擴大真菌發酵食品規模，詳細了解發酵過程與機制，以便調整參數來實現含有特定營養成分與口味的產品。

資料來源:Interesting Engineering

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